TOURNEDOS de SAUMON ROTI avec CELERI-RAVE BRAISE aux POMMES

J'avais appris cette recette lors d'un "team buliding" au boulot et depuis je refais cette' recette qui m'a permis de redécouvrir le céleri-rave autrement qu'en rémoulade ...

Pour 6 pers :

6 darnes de saumon
1 céleri-rave
1 pomme granny smith
1 botte de cerfeuil
30g beurre
50g de magret de canard fumé
50g pignon de pin
Vinaigre balsamique blanc et huile d’olive
Huile d’olive
50g cerneaux de noix

1. A l’aide d’un couteau, retirer le cœur de l’arête central des darnes de saumon. A l’aide d’une pince, déarêter les darnes, puis retirer la chair du bas ventre blanc sans couper la peau. Replier les parties blanches autour de la chair du saumon pour obtenir un tournedos. Si besoin utiliser de la ficelle alimentaire.
2. Laver et concasser le cerfeuil. Concasser les noix. Couper le magret en brunoise. Colorer les pignons de pin dans une poêle. Eplucher le céleri-rave et le couper en mirepoix (dés de 1 cm de côté). Eplucher la pomme, la vider et la cuper en petit dés.
3. Dans une poêle, disposer le céleri-rave, ajouter le beurre et  de l’eau à hauteur, puis cuire jusqu’à complète ébullition du liquide. Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter les pommes et la moitié du cerfeuil concassé. Réserver ensuite au chaud.
4. Pour la vinaigrette : dans un bol, mélanger le magret de canard, les pignons de pin grillés, le reste de cerfeuil, le vinaigre et l’huile d’olive. Assaisonner en sel et poivre.
5. Préchauffer le four à 160°C.
6. Dans une poêle chaude anti-adhésive avec un filet d’huile d’olive, colorer les tournedos de saumon pendant 30 secondes sur chaque face, puis les saler et les poivrer. Déposer ensuite les tournedos sur une plaque en silicone et poursuivre la cuisson au four pendant 3 à 4 min.
7. Dans une assiette, dresser un carré de céleri braisé aux pomme à l’aide d’un emporte-pièce, puis déposer le saumon dessus et arroser de vinaigrette.