CANARD A L'ORANGE

Et voilà la recette réalisée pour notre réveillon de Noël. Premier canard entier en ce qui me concerne et première sauce aussi compliquée ! En tout cas belle réussite pour cette délicieuse recette. Prévoir cependant du temps et de la patience.

1 canard de 2kg (pour 4 à 5 pers max), plumé, vidé et bridé

3 carottes

1 oignon

1 botte de persil

3 échalotes

1 bouquet garni

1,5 dl vin blanc

1 dl de POrto

50 cl de bouillon / fond de veau

150g de sucre

5 cl de vinaigre de cidre

4 oranges non traitées

Faire revenir le canard sur ses 4 côtés dans une cocotte en fonte dans un petit peu de matière grasse. Retirer le canard et y mettre les carottes taillés en fines rondelles, le persil haché, le bouquet garni,  l'oignon et les échalotes émincées. Poser le canard sur cette garniture aromatique. Saler et poivrer. Si le boucher vous a donné le cou de la bestiole c'est le moment de le mettre dans la cocotte pour une sauce plus goûteuse !

Couvrir et mettre la cocotte au four pendant 1.30h à 2h au four à 200°C.  La cuisson dans une cocotte en fonte fermée permet d'obtenir un canard moelleux et tendre.

Pendant la cuisson du canard réaliser la gastrique à l'orange.  

Oter les zestes d'une orange. Les blanchir 3 fois (départ eau froide, ébullition) afin d'enlever leur amertume puis réserver.  Presser le jus des 4 oranges et réserver. Mettre le sucre dans une casserole et caraméliser à sec.  Quand il atteint une coloration brune déglacer avec le vinaigre blanc et mouiller avec le jus d'orange. Faire réduire de moitié et ajouter les zestes d'orange. 

Une fois le canard cuit. Le sortir de la cocotte et l'enrober de papier aluminium afin de le garder au chaud. Pendant ce temps là, ôter une partie de la graisse de la cocotte en gardant la garniture aromatique et remettre à feu moyen sans mélanger jusqu'à l'apparition d'une matière un peu brune dans le fond de la cocotte. Déglacer avec le vin blanc et le Porto en mélangeant pour décoller les sucs. Ensuite verser le fond de veau légèrement lié et faire réduire.  Ajouter la gastrique et faire encore un peu réduire. Goûter avant de mettre toute la gastrique. Rectifier l'assaisonnement.

Découper le canard comme un poulet et mettre la sauce sur le canard. Servir avec des pommes de terre sautées.