Et voilà, un délice de chez délice qui tient dans plein de petits détails. Cette recette est tiré du fameux libre de la Pâtisserie des Rêves de Mr Conticini

 

1 rouleau de bonne pâte feuilletée (non je ne vais pas me risquer à la faire moi-même)

40g de beurre doux

20g de sucre semoule

4 grosses poires comice bien mûres et bien sucrées

40g de beurre demi-sel

4 cs de sucre cassonade

 

Compote

2 grosses poires comice bien mûres et bien sucrées

25g beurre

30g sucre semoule

1 gousse de vanille

2 pincées de fleur de sel

 

Caramel

125g sucre semoule

4 cl de crème liquide

3 cl de lait demi-écrémé

7 cl de Champomy

Le zeste râpé d'1/2 orange bio

2 pincées de fleur de sel

 

Etaler la pâte à tarte dans un moule. La piquer à la fourchette. Couvrir d'un film alimentaire et mettre au frais pendant au moins deux heures.

Eplucher, évider les poires. En découper 2 en cubes de taille moyenne. Tailler le reste des poires en lamelles de 5 mm d'épaisseur. 

 

Faire cuire la compote. Dans une casserole sur feu moyen, faire fondre le beurre avec le sucre, la gousse de vanille coupée en 2 et grattée. Ajouter les cubes de poire et la fleur de sel. Faire cuire à feu doux 15 minutes. L'objectif est de faire s'évaporer l'humidité afin que la compote réduise de volume et se concentre en goût. Elle doit être ferme et tant mieux s'il reste des morceaux. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante, avant de la glisser au réfrigérateur, recouverte d'un papier film.

Préchauffer le four à 160°C. Garnir le fond de tarte. Prendre le moule à tarte foncé. Badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre semoule. Déposer la compote. Bien l'étaler. Ajouter les lamelles de poires en les superposant les unes sur les autres. Répartir ensuite des petites noix de beurre demi-sel bien froid. Saupoudrer de sucre cassonade et d'un peu de fleur de sel.

Enfourner 25 minutes environ. Augmenter la température du four à 190°C et poursuivre la cuisson, tout en surveillant bien, d'environ 1/4 d'heure.

Préparer le caramel de Champomy. Dans une petite casserole faire chauffer la crème et le lait. Dans une autre casserole posée sur feu moyen, faire fondre le sucre sans cesser de mélanger à la cuillère en bois. Quand le caramel prend une couleur auburn verser dessus en filet, petit à petit et tout en fouettant, le mélange crème et lait. Une fois que la crème a été entièrement incorporée, poursuivre la cuisson du caramel en le portant à ébullition pendant environ 30 secondes. Retirer du feu avant d'incorporer le Champomy, le zeste d'orange et la fleur de sel. Mixer avec un petit mixer plongeant.

Servir la tarte en nappant de caramel avant de déguster.

MIAM MIAM ET REMIAM