TARTE à la RHUBARBE

Cette tarte est tout simplement délicieuse. J'avais peur qu'elle soit acide mais en fait pas du tout. Elle est juste parfaite. La prochaine fois j'anticiperai la longueur des tiges de rhubarbe afin de lui donner un look plus "régulier".

Il vaut mieux faire cette tarte sur plusieurs jours : préparer par exemple en avance la pâte à tarte, la crème patissière et le confit de rhubarbe

200 g de pâte sucrée (voir la recette )

300 g de pâte de rhubarbe

100 g de beurre d'amandes

2 tiges de rhubarbe 

1)      Pâte à la rhubarbe :

100 g de rhubarbe

30g sucre semoule

Le jus d'un demi petit citron

1,5 cl d'eau

1 pincée de fleur de sel.

Eplucher la rhubarbe puis la couper en tronçons de 5 cm environ. Couper chaque tronçon en deux dans le sens de la longueur. Mettre le tout dans une casserole. Ajouter l'eau, le sucre, le citron et la fleur de sel. Poser la casserole sur feu moyen et compter 50 min de cuisson. Mélanger régulièrement à la spatule jusqu'à évaporation presque totale du jus de cuisson. L'objectif est d'obtenir une pâte épaisse à la texture moelleuse et suffisamment ferme pour qu'elle tienne toute seule. La recette indiquait ensuite de rajouter de la gélatine mais j'ai zappé cette étape, sans regret. Recouvrir de film alimentaire et garder au réfrigérateur.

2)      Pâte à Tarte 

1 gousse de vanille

70g de beurre mou

45g de sucre glace

20g poudre d'amandes

1 œuf

2 pincées de fleur de sel

115g de farine

Dans un saladier, écraser le beurre mou à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture proche de celle d'une pommade. Incorporer les grains de vanille et le sucre. Ajouter la poudre d'amande et l'œuf. Fouetter encore puis ajouter le sel et la farine en deux fois. Continuer de fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène mais pas encore tout à fait lisse. Fraiser la pâte (déposer la pâte sur le plan de travail fariné et l'étaler grossièrement avec la paume de la main, appuyant 3 ou 4 fois). Former une boule, couvrir de film alimentaire et mettre le tout au réfrigérateur au moins 3h avant utilisation.

4)      Crème pâtissière (300g)

25cl lait

½ gousse de vanille

2 jaunes d'œufs

20g sucre semoule

23g de farine

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Faire infuser le tout pendant 15 minutes (après l'ébullition atteinte et le feu arrêté). Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine t bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
Retirer la gousse de vanille de la casserole du lait et verser la moitié du lait encore chaud dans le saladier. Mélanger à nouveau. Verser ce mélange dans la casserole et porter la crème à ébullition pendant 2 minutes sans jamais cesser de remuer vivement à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse. La verser dans un plat à gratin afin qu'elle s'étale davantage et refroidisse plus vite. La filmer avant de la déposer au réfrigérateur pendant une heure minimum.

Cela fait beaucoup trop de crème pâtissière pour une seule tarte. Du coup j'en profite pour faire plusieurs tartes... et limiter le gâchis.

5)      Beurre d'amande

40g de beurre mou

20g de poudre d'amandes

35g de crème pâtissière

40g de sucre glace

Dans un saladier mélanger le beurre mou et la poudre d'amandes à l'aide d'un fouet. Incorporer la crème pâtissière et le sucre glace. Fouetter jusqu'à homogénéisation.

6)      Tarte : 

Faire préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte à tarte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer un moule à tarte. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette. Recouvrir la pâte d'une feuille de papier sulfurisée recouverte de haricots blancs et enfourner une quinzaine de minutes, le temps que la tarte dore doucement.
Pendant ce temps, préparer le beurre d'amandes. 

Une fois le fond de tarte précuit, baisser le four à 150°C. Etaler le beurre d'amande sur le fond de tarte et remettre au four une dizaine de minutes (vérifier la cuisson). Le beurre d'amandes doit blondir mais rester souple.

 Etaler la pâte à rhubarbe sur le fond de tarte à l'aide  d'une grande cuillère. 

Eplucher les tiges de rhubarbe. Puis couper chacune d'elles en 3 tronçons égaux dans le sens de la longueur. A l'aide d'un couteau bien aiguisé recouper chacun des tronçons dans la longueur de manière à obtenir une vingtaine de lamelles d'1/2 cm d'épaisseur. Déposer à plat ces lamelles de rhubarbe sur une plaque de four. Saupoudrer généreusement de sucre. Enfourner à 160° C pendant 8 minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées.

Déposer par dessus le confit de rhubarbe les lamelles de rhubarbes caramélisées, collées bord à bord.

Et voilà à déguster !!!