BLANQUETTE de VEAU à l'ancienne

Avec le froid de ces derniers temps, rien ne vaut une petite blanquette faite avec amuuuûr !

800g d'épaule de veau

100g de carottes

100g d'oignons

1 clou de girofle

100g de blanc de poireaux

50g de céleri branche

1 gousse d'ail

30g de beurre

30g de farine

1 jaune d'oeuf

10 cl de crème épaisse

130g de champignons de Paris

Couper la viande en cubes de 4 à 5 com puis les faire blanchir. Déposer la viande dans un grand faitout, mouiller d'eau froide à hauteur puis porter à ébullition pendant quelques minutes en écumant. Egoutter les morceaux. Les rincer sous l'eau claire réserver.

Préparer la garniture aromatique : couper les carottes en gros bâtonnets, les oignons en quartiers, en piquant le clou de girofle dans l'un des quartiers, puis confectionner un bouquet garni avec les blancs de poireaux, le céleri et la gousse d'ail coupée en deux.

Replacer les morceaux de viande dans le faitout, mouiller à l'eau claire 2 à 3 cm au-dessus des morceaux, saler avec du gros sel et porter à ébullition. Ecumer, ajouter la garniture aromatique puis laisser cuire à couvert, à petit feu, pendant 50 min.

Réaliser le roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole. Lorqu'il est mousseux incorporer la farine. Quand le mélange est homogène laisser cuire pendant quelques instants et laisser refroidir.

Faire cuire à blancs les champignons émincés en veillant à garder le jus de cuisson. Réserver.

Egoutter les morceaux de viande à l'aide d'une écumoire et filtrer le fond de cuisson au chinois. Verser petit à petit 50 cl du fond sur le roux froid en remuant. Ajouter le jus de cuisson des champignons puis continuer à mélanger jusqu'à la reprise de l'ébullition.

Laisser cuire ce velouté à petit feu pendant une dizaine de minutes. Mélanger ensuite le jaune d'oeuf et la crème et ajouter au velouté hors du feu en remuant.

Replacer sur le feu, porter à ébullition, passer au chinois puis verser sur les morceaux de viande.

Ajouter les champignons. Servir avec du riz !